Mittwoch, 1. Oktober 2014

Das Salz in der Suppe - Tag 3 der Liebsten-Woche

Der 1. Tag des Oktobers ist der 3. Tag der Liebste-Woche.

Tag 3 gehört meinem Liebsten-Salz. Um es vorweg zunehmen, ich bin mir nicht sicher, ob verschiedene Salze wirklich unterschiedlich schmecken, glaube aber, durchaus Unterschiede zu schmecken.

Das Liebste-Salz ist aber nicht vorrangig wegen seines Geschmacks mein Liebstes-Salz, sondern weil es ein Meersalz ist und von meiner Liebsten-Insel im hohen Norden kommt, auf die ich euch morgen, am 4. Tag der Liebsten-Woche entführen werde.




Meersalz, da denkt man an südliche Länder, Sonne, die hoch am Himmel steht, lange Sommer, Salinen, Hitze.

Norddeutschland, da denkt man an all das nicht, und tatsächlich kann wegen der hier im hohen Norden herrschenden Bedingungen Meersalz nach der klassischen Methode nicht gewonnen werden.

Das Liebste-Salz ist daher auch nicht in einem Salzgarten gewachsen, sondern stammt aus der Sylter Meersalz Manufaktur.

Der Koch Alexandro Pape vom Restaurant Fährhaus in Munkmarsch hatte die Idee, aus dem um Sylt herum reichlich vorhandenen sehr salzigen Meerwasser Meersalz zu gewinnen. Sein Versuch, das Nordseewasser einzukochen, um so an das Meersalz zu kommen, ging schief. Es blieb nichts Brauchbares übrig. Pape schickte also zehn Kanister Nordseewasser an die Uni in Osnabrück. Mittels Eindampfverfahren kann man dort aus dem Wasser 1,2 kg Meersalz gewinnen. Es geht also, nur wie es auf Sylt gehen könnte, weiß Pape immer noch nicht.

Als Pape Kontakt zur Firma Terrawater aus Kiel aufnimmt, bahnt sich eine Lösung an. Terrawater ist auf die Produktion von Trinkwasser spezialisiert. Terrawater benutzt Verdunstungsverfahren, um Meerwasser zu entsalzen und so gerade auch in der  3. Welt Trinkwasser herzustellen.

Pape und Terrwater tüfteln an einer Anlage zur Produktion des Sylter Merrsalzes. 2012 ist es so weit, die im Rahmen der Zusammenarbeit entwickelte Anlage der Firma Terrawater produziert, was es eigentlich nicht geben kann, das erste Meersalz aus Sylter Nordseewasser. Im Juli 2013 wird die Anlage nach List auf Sylt transportiert und dort in der Manufaktur aufgebaut. Seit Ende September 2013 produziert die Anlage Sylter Meersalz. Nach ihren eigenen Angaben stellt die Sylter Meersalz GmbH das Salz so nachhaltig und ökologisch wie möglich in List/Sylt her. Die Abwärme werde beispielsweise bei der Salztrocknung eingesetzt, das Meerwasser durch Partner vor Ort eingeholt und geprüft, das entsalzte Wasser kulinarisch weiterverwertet. Ich kann das nicht prüfen, habe aber auch keinen Grund daran zu zweifeln. Und das Salz aus Südfrankreich läuft auch nicht zu Fuß über die Alpen.

Hier ein Video, das die Produktion des Meersalzes zeigt, echt interessant. 

Es gibt zwei Sorten: ein Feinsalz und ein Grobsalz, beide angeblich von reinster Qualität, da auf den Einsatz von chemischen Trenn- und Zusatzstoffen verzichtet werde.

Ich habe mir Anfang September das grobe Salz auf Sylt gekauft. Es ist schw....  teuer, aber eben auch etwas ganz Besonderes. Ich verwende es nur für Gerichte, über die man nach dem Kochen oder Zubereiten noch einmal etwas Salz streut, und von denen dann, wenn man ganz genau hinhört, ein ganz, ganz, ganz leises Meeresrauschen ausgeht.

Pssst, seid mal still! Höre ich da nicht ein leises Meeresrauschen?  Kommt das aus der Feld-Küche? Schnell mal nachschauen.
 





Tatsächlich! Kommt mit,

die Feldküche hat geöffnet! 

Es gibt

Kürbis-Kichererbsen-Salat
 mit Tahin



Was man braucht

Für den Salat

1 kg Speisekürbis
1 Knoblauchzehe
1/2 TL gemahlenes Piment
2 EL Olivenöl
Meersalz
Pfeffer
250 gr. Kichererbsen gekocht oder aus der Dose (400gr)
1 kleine rote Zwiebel
4 El Koriandergrün
1 kleine rote Chillischote

Für die Tahinsauce

1 Koblauchzehe
3 1/2 EL Tahin (Sesampaste)
3 EL Zitronensaft
2 EL Wasser
2 EL Olivenöl

Granatapfel

Wie man es macht

Kürbis schälen (ist bei Hokkaidokürbis nicht erforderlich) Samen entfernen und in Stücke schneiden. Knoblauch schälen und zerdrücken. Kürbisstücke mit dem Knoblauch, Piment, Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen. Auf ein Backblech oder in eine Auflaufform geben und 15-20 Minuten im Ofen bei 180 °C backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Zwiebel schälen und fein schneiden. Chilli waschen, entkernen und in sehr feine Ringe schneiden.

Granatapfel quer durchschneiden und Kerne herausklopfen, indem ihr die Granatapfelhälfte über eine Schüssel haltet und mit einem Löffel auf die Schale schlagt. Achtung, es spritzt sehr. Unbedingt eine Schürze anziehen, sonst habt ihr lustig gepunktete Kleidung.

Für die Sauce Knoblauch schälen und zerdrücken. Tahin mit den anderen Zutaten vermischen und ggf. noch mit etwas Salz abschmecken.

Kürbis, Kicherbsen, Zwiebel, Chilli und Tahinsauce mischen. Koriander und Granatapfelkerne unterheben und ggf. noch mit etwas Salz (ich nehme dafür dann das Liebste-Salz) und Pfeffer abschmecken. 





Der Salat ist so reichhaltig, dass ich ihn als vollwertige Mahlzeit ohne weitere Beilagen esse. Wer mag, kann noch frischen Ziegenkäse über den Salat geben. Auch sehr fein.

In Ermangelung von Koriandergrün hatte sich, wie ihr sicher bemerkt habt, die glatte Petersilie als Model zur Verfügung gestellt. Sie hat ihren Job sehr gut gemacht und war eine feine Alternative zum Koriandergrün, das ja nicht bei allen beliebt ist.

Lasst es euch schmecken!

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